Choucroute              Retour

Choucroute bien blanche 1,5 kg / carré de porc salé 750 g / Lard fumé 400 g / 5 pièces de saucisse de Strasbourg / 8 à 10 quenelles de foie / 1 palette de porc salé et fumé / 1 jambonneau / saindoux ou de préférence graisse d' oie 100 g / un gros oignon / deux clous de girofle / une gousse d'ail / cinq clous de Genièvre / une verre de vin blanc d'Alsace sec  / dix pommes de terres moyennes / sel et poivre.

   Laver la choucroute  à l'eau froide, puis la laver une seconde fois à l'eau chaude. L'égoutter et la presser vigoureusement par poignées  pour extraire l'eau.

   Prendre une cocotte (ou une terrine) haute à fond épais et y éparpiller la choucroute en ajoutant au milieu l'oignon piqué des clous de girofle. Ajouter l'ail et les baies de Genièvre enfermés dans  un petit sachet en toile ; mouiller à mi-hauteur avec le vin et d'eau, ajouter la graisse d'oie, le sel et le poivre (ne pas trop saler car il y a un apport de sel par le porc salé.) mettre à cuir en couvrant d'un papier parchemin graissé, mettre en place le couvercle de la cocotte.

   Laisser cuire à bonne allure pendant une heure, remuer pour que la graisse se répartisse bien, ajouter le lard fumé et le carré de porc, ralentir en veillant à ce qu'il y ait toujours un peu de mouillement dans le fond du récipient de cuisson : 2 heures à 2 heures et demie. Ajouter les pommes de terre épluchées sur le dessus de la choucroute pour les faire cuire à la vapeur durant 30 minutes.

   Enlever l'oignon, le sachet contenant l'ail et  le Genièvre, égoutter au maximum la choucroute qui doit conserver sa blancheur et la saveur aigrelette due à la fermentation ; dresser sur un plat en disposant sur la choucroute le lard et le carré de porc coupés en tranches régulières ainsi que les saucisses de Strasbourg préalablement pochées pendant 5 minutes dans l'eau bouillante. Garnir avec les pommes de terre ainsi qu'avec la palette de porc fumé, les quenelles de foie, le jambonneau préalablement poché à part.